Cukier, słodziki

Pod nazwą cukier znajdują się wszystkie węglowodany, które mają słodki smak i wykorzystywane są do słodzenia. Jednak cukier biały to właśnie cukier spożywczy otrzymywany w wyniku rafinacji trzciny cukrowej i buraków cukrowych. To produkt sypki, który gości w każdym domu.

Można wyróżnić kilka rodzajów cukru. Da się wskazać także na jego przetwory. W zależności od przygotowywanych dań potrzebna będzie inna jego forma. Najpopularniejszy jest cukier buraczany, cukier trzcinowy i cukier puder. Wśród produktów do pieczenia znaleźć można cukier wanilinowy, cukier palony, a więc lukier, karmel oraz cukier inwertowany.

Słodziki określane są jako zamienniki cukru. Są to związki chemiczne, które mają słodki smak, więc pozwalają w kuchni zastąpić cukier spożywczy. Wyróżnia się intensywnie słodkie środki słodzące i naturalne cukrole. Wykorzystywane są głównie podczas odchudzania, bowiem mają wartość energetyczną niższą od cukru przy takim samym efekcie słodzącym. Bardzo często korzysta się z nich również przy cukrzycy. Cukrole mają nie tylko słodki smak, ale i pozostawiają dodatkowy posmak, który nie każdemu może przypaść do gustu.

Intensywne środki słodzące to substancje naturalne to m.in. taumatyna. Jednak w przemyśle spożywczym stosuje się głównie syntetyczne środki słodzące. Można ich stosować małą ilość, bo są kilkaset razy słodsze niż sacharoza. Wyróżnia się m.in. sacharynę, aspartam, acesulfam K, cyklaminian sodu, dulcynę, sukralozę.

Cukrole mają niższą słodkość niż sacharoza, niższą kaloryczność i są słabiej wchłaniane przez układ pokarmowy. Choć można pozyskać je naturalnie, zazwyczaj otrzymuje się je półsyntetycznie. Możliwe jest to na drodze redukcji niektórych cukrów lub dzięki fermentacji. Najpopularniejsze cukrole to erytrytol, ksylitol, glicerol, sorbitol.